lond日記

思ったことを気まぐれに書きます。

ハンバーグの作り方研究中 (料理)

外食はほぼしないので、料理は結構するのですが、適当に作ってあまり美味しくない感じのレパートリーばかりなので、いくつか得意な料理を作ろうとう研究中です。

その中の一つがハンバーグです。

ハンバーグのレシピやコツなんて、ネット上のくさる程ありますが、シェフや料理研究家の方が言われるものもあれば、主婦の方のコツ、TV等で科学的に美味しさの要素を取り上げたもの等様々です。

ハンバーグの調理パターンを増やすのであればクックパッド等を見ればいいのでしょうが、私はベーシックな作り方を基本としてマスターしたいので、調理内容は大して変わらないのに、同じ料理で何十というレシピが投稿されているクックパッドは少々苦手です。


※ハンバーグのレシピはクックパッドでは25,000件以上ヒットします。3食ハンバーグを食べても22年以上かかります。(--;;)

レシピは適当なので、ポイントにしている所だけです。


1)肉を練る際、冷たい状態を保つ。
最初にひき肉を練りますが、手で練ると体温が肉に伝わって温まり脂肪が溶け出してしまうという話がありました。木べらを使って練るようにしています。追加する炒めた玉ねぎも十分冷ましてから足します。


2)最初は塩だけで練る
ひき肉に塩を追加して練ると粘り気がでます。(確かかまぼことかもそうですよね)
肉の臭みを消すためにコショウやナツメグも追加しますが、あくまで塩を混ぜてしっかり練った上でです。入れる塩は、肉に大して0.8%位 (500gの肉なら4g程です。)  塩梅(あんばい)というのは大事で、塩が多いと食べた時にしょっぱく感じます。きちんと測って入れます。


3)お麩を使う
繋ぎにはパン粉を使う場合が殆どだと思いますが、代わりにお麩を使います。お麩はパン粉の2倍のグルテンを含んでおり、グルテンの網目が肉汁を抱え込みます。お麩の下準備としては、個体のお麩をある程度手で粉々にして、牛乳をかけて柔らかくします。ビニール袋に入れて叩けば粉状にできますが、ある程度、四角い粒で残った方が効果があるような気がするし、粒の分空間ができるので柔らかさがでる気がします。


4)アメ色玉ねぎ
玉ねぎも混ぜ込みますが、下準備としては、みじん切りにした玉ねぎを袋に入れて1度冷凍します。なお、生のまま混ぜ込むやり方もありますが生のままだと焼きあげても玉ねぎの粒が残るので、ハンバーグの肉々しさが薄れる気がするので最近はあまりやりません。一旦冷凍してから炒めると、細胞が壊れているのですぐにしんなりとなり、アメ色にするのがやりやすいです。(生のみじん切りを炒めると、火加減が難しいし、アメ色になる前に焦げが出てきたりしますが、一旦冷凍した玉ねぎだと、少し油を足して炒めてやればあっという間に色が付きます。)
前述しましたが、炒めた玉ねぎは常温まで冷やしておきます。(金属のボールを使って氷で冷やしてもいい。)


塩でしっかり練ったひき肉に、コショウ、ナツメグを足して混ぜ、更に、ふやかしたお麩、冷めた玉ねぎを混ぜて、よく混ぜます。全体的に混ざればOKです。


5)計量して予め分けます。
餃子を作ると時もそうですが、ボールに使ったタネを目分量で取っていくと、大きいハンバーグと小さいハンバーグができたりします。フライパンに入る量の中で、できるだけ同時に焼き始めたいので、練ったタネを予めハンバーグサイズに分けておくことが大事です。私の場合、肉が500g位、他の材料を入れて700g位になるので、5個作るとして1つが140g位です。計量するに合わせてハンバーグの形にして、両手でパンパンと空気を抜いておきます。ハンバーグの形のタネができればこの工程は完了です。


6)肉は厚くて大丈夫
ハンバーグを焼く際、生焼けになるから余り厚くしない方がいいとか、焼く際に真ん中くぼみつ付けて焼くとかいいますが、後述の通り、弱火で焼くのでハンバーグを薄くする必要があまりありません。じっくりと焼くので表面は焦げてるけど中は生ということが起きないからです。今は3~4cm位で結構厚みのある感じで作ってます。お店のハンバーグも同じ位の厚さじゃないでしょうか。グリルは使いませんが中まで焼けるので問題ありません。なにより、厚みがあった方が切った時にふんわりとなります。


7)表面に小麦粉をまぶす
ハンバーグを焼きますが、ハンバーグの両面に小麦粉をまぶしてから焼きます。小麦粉をまぶすことで焦げ目と膜ができ、肉汁が漏れてしまうのを防いでくれるそうです。実際、小麦粉をまぶして焼くと、焦げるという以前に焦げ目がキレイにつくのでおいしくも見えます。ただ、まぶし過ぎると表面が(小麦粉をつけた焼いた肉や魚のように)パサパサした感じに見えるので軽くパラパラと振る程度がよいかと思います。


8)火は弱火、もう片面の仕上げは余熱利用
ハンバーグの焼き方については色々な説明があり、中火位で両面を焼くという話が一番多いように思います。焼く時間についても色々説があり、中火で両面を焼いたら、アルミホイルをかぶせて余熱で芯まで熱を通すというやり方は良さそうです。(プロのシェフは片面、もしくは両面を焼いたらオーブンに入れる事も多いようです。)

ただ、私がやっているのは弱火で焼くことです。
中火でも、フライパンに熱が伝わりすぎると、よくある表面は焼けているけど中は生ということにもなりますし、肉が急激に縮小してすることでひび割れてしまい、中の肉汁がどんどん外に溢れてしまいます。私は以前は中火で焼いていましたが、片面を焼いている間にフライパンは溢れでた油と肉汁が底にたまって水たまり(油溜まり?)ができていました。出来上がったハンバーグは硬く、ボソボソで安い肉団子という感じでした。

弱火で焼くと、肉汁が溢れてくるのを抑えることができます。
今はテフロン加工のフライパンを使っていますが少しだけ油は敷きます。(熱が伝わりやすくするため)  フライパンが温まってきたら、温度が低い位から肉を始めます。弱火ですが、フライパンが熱くなりすぎると肉の縮小が起きるので、少し低い温度から入れて徐々に熱を加える方がよいと思います。

フライパンに並べて片面を焼く時間ですが、おおよそ10分位かけてると思います。時間というより肉の下半分が焼けて白くなってくるので、一周が白くなって来たらひっくり返す感じです。小麦粉をまぶしてあるので弱火で焼いていてもしっかり焦げ目は付きます。

なお、焼き始めで肉から油や肉汁はでてきますが、それはペーパー等で拭き取ります。TVでの専門家の方の解説では、焼き始めにでる油はアク等が含まれており、アクや匂いがハンバーグに移ってしまうので除いた方がよいそうです。

ひっくり返したら、もう片面も同じく弱火で焼いていきます。こちらは最初の面よりやや短めにしてます。理由は余熱で中に火を通したいからです。ひっくり返して、反面が焼けて側面が全部色が変わったら、頃合いをみて火をとめ、蓋をして余熱で火を通します。上でアルミホイルをかぶせて余熱でという例を書きましたが、普通の蓋でもいいと思います。余熱で火を通すと、余計な熱を入れないので、中がふっくらするのでオススメです。

後はソース作りですが、面倒なので普通にケチャップ等で食べてます。(^ ^;;)


9)その他
後、コツとしては、肉についてですね。普通、スーパーでひき肉をを買うと思いますが、精肉作業の中では、大きな肉 -> 小さな肉 -> ひき肉という順で鮮度がいいという話があります。

つまりお肉屋さんでブロックで置いてある肉が一番鮮度がよくて、薄切り等に切り分けられた肉は少し鮮度が落ち、売れ残りの再利用も含めてひき肉が一番鮮度が落ちるという意味です。スーパーでは切り分けられた肉が殆どで大きな塊というのはあまりないですが、固まりで仕入れた状態のいい肉をわざわざ単価の安くなるひき肉に使うのはもったいないので、あながち嘘というわけではないと思います。(伊丹十三監督のスーパーの女にこれに関する話が出てました。)

このため、ひき肉を使うなら買ってきたその日に使う方がいいですし、可能であれば、固まりなりのお肉を買ってきて自分でひき肉にするのが一番風味がいいかもしれません。


スーパーで夕方位に買ったひき肉は2日程で表面の色が白っぽくなってくるものもある(値引きされてるものとか特に)し、数日前のひき肉を使うと、見た目や匂いは変わらないように見えて、焼いた時に肉汁や油とは違う、ピンクっぽい脂肪の固まりみたいなものがハンバーグからにじみ出てきます。特に味はないようなのですが、十分体には悪そうな感じです。


後、スーパーの合いびき肉は牛と豚の分量が書いてないので味の想像が難しいです。ハンバーグは牛7の豚3位がいいといいますから、別々に買ってきて混ぜるのもひとつの手です。


肉は結構大事です。同じ調理方法でハンバーグを作っても味が結構違います。想像ですが、その差は多分、肉の違いだと思います。


このやり方をしてから、かなりふんわりとしたハンバーグになりましたし、プロが作ったハンバーグのように肉汁が溢れるというまではいきませんが、かなりジューシーさはあります。以前の硬くてボソボゾのハンバーグとは雲泥の差という感じです。


後、試そうかなと思っているのは、上で書いた固まり肉等からひき肉を作ることと、タネに牛脂を刻んで入れると肉汁が増すというやつですかね。焼いた後の余熱の蒸らしも、アルミホイルだとどの位違うかも試してみたいと思います。

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